化学家制造了一场200年的美味欺诈？

谁也不想被骗，尤其关于吃。 和很多家庭中的妈妈一样，我的妈妈也是一个业余十级的食品质量监察员

谁也不想被骗，尤其关于吃。

和很多家庭中的妈妈一样，我的妈妈也是一个业余十级的食品质量监察员。什么样的蔬菜是洒过农药的，什么样的鸡是生长期太短的，什么样的零食是放了添加剂的，她都目光如炬，拥有丰富的理论知识和实践经验。实践经验主要来自菜市场，理论知识的来源则比较庞杂，比如，曾经的报纸杂志电视节目，现在的微信公号文，以及“听说”。

事实上，关于食品的陷阱，以“黑暗料理”闻名的英国人也很焦虑。三联书店译介的比·威尔逊的《美味欺诈：食品造假与打假的历史》，为我们揭开了厨房里的黑幕。

1820年，在伦敦生活的德裔化学家弗雷德里克·阿库姆出版了一本小册子《论食品掺假和厨房毒物》，标题惊悚，内容实用，一个月就卖出去了1000册，之后又陆续卖出数万本，这在当时是一个很大的发行量，堪称超级畅销书。

在阿库姆生活的时代，化学是一个时髦玩意儿，有言论称“化学已经成为这个时代的首要科学”。但当食品遇上化学，有时候似乎就不那么美好了：泡菜是铜染绿的，醋是硫酸勾兑的，奶酪是在坏了的牛奶里掺入米粉或木薯粉制成的，芥末是芥菜、小麦粉、辣椒粉、海盐、姜黄和豌豆粉混合在一起调成的……

尽管书卖得很好，食品却还是过去的模样，因为食品掺假只是浩浩荡荡的工业革命的附属产物。当英国圈地运动不断升级，可供种植的土地越来越少；而且人们在评判一种食品的好坏时，越来越在意卖相——低成本的化学魔术能轻而易举地做到这一点。

除了食品掺假，随着技术发展，还诞生了合成食品。一战爆发时，英国作家乔治·奥威尔还是个孩子，当他长大后回首童年，留在记忆中最多的并不是死亡，而是人造黄油。后来，奥威尔在小说《上来透口气》中写道，男主人公只能被迫吃“假冒食品”，比如没有鱼的法兰克福鱼肠和人造橘子果酱，可见作家童年阴影之深。

但是，永远不要小瞧人类的接受能力。随着食品“制作”技术的提升，到了20世纪70年代，许多广告中出现了一种藐视天然食品的态度：与香料师在试管中创造出的奇迹相比，天然食品肮脏、价格昂贵，而且不值得信赖。与今天的商家竭力维护食品的“纯天然”形象，形成鲜明对比。

读完《美味欺诈》，我觉得“欺诈”并不是一个绝对的贬义词。它包含了三层意思：一是食品的假冒伪劣，为了利益伤害人体健康；二是食品的委曲求全，在原料供应不足的景况下维持人体需求，比如人造黄油；三是食品的人工创造，在满足人类味蕾的道路上孜孜不倦。大部分时候，我们憎恨欺诈，但有时候，也愿意享受“欺诈”带来的价廉物美与味觉享受。

其实，从化学意义上来说，天然食品和人造食品的化学成分没什么区别。在保证安全的前提下，只要我们愿意欺骗自己的大脑，欺骗味蕾并不没有什么大不了的。所以有时候，我们介意的不是真不真，而是贵不贵。在满足温饱之后，食品被赋予了某种身份的象征意味。

比如，一些昂贵的藏红花粉，其骗术从14世纪至今长盛不衰。有的商人在藏红花粉里掺假金盏花花瓣，或者索性只是一些姜黄粉和食物调色剂的混合物。毕竟，能分出藏红花粉和冒牌货味道区别的食客只是少数，何况去高级餐厅，吃的是环境和格调，千万不能让人知道其实我更喜欢西红柿炒鸡蛋。

在全书的最后，比·威尔逊建议，如果不想受骗，不妨遵从以下一些标准：购买完整的、新鲜的食品；从你信任的人那里购买，如果他们就住在附近，情况会更好；自己烹饪，要了解食品中所含的各个成分，这样你在碰到假货时就能分辨真伪；最关键的一点是，相信自己的感觉：听一听巧克力折断时的响声，看一看活鱼身上的光泽，尝尝新鲜桂皮的甜度，闻一闻真正香米的气息。

看到这里，我觉得，我的妈妈不需要任何培训，无师自通，完全掌握以上鉴别食品的方式。她不是科学家或美食家，只是比我更接近食品。200年过去了，我们仿佛又回到了从前那个追求田园牧歌的时代，又有谁知道，下一场对食品的争论会是什么倾向。

“我们之所以惶恐不安，并非因为害怕谎言或者骗子。商品的广告是否实事求是，商家的信用是否真实可信，究竟有没有弄虚作假、以次充好，其实消费者是再清楚不过了……”这是1855年，英国作家安东尼·特罗洛普说的一段话。我相信，我的妈妈就是这样的睿智者。